Fiche technique de fabrication N°4646
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,220 €
Prix de revient TTC Total :
19,323€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 328,177 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| mesclun |
| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,600 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,600 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,030 |
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| Huile de noix |
l |
0,060 |
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| Mesclun |
kg |
0,300 |
| bavarois |
| Ciboulette |
Botte |
0,120 |
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| Estragon |
Botte |
0,060 |
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| Crème liquide |
l |
0,090 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,600 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,600 |
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| Faisselle (kg) |
kg |
0,300 |
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| Ail |
kg |
0,006 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,060 |
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| Persil plat |
bottes |
0,030 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
0,030 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2,400 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,030 |
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| Tomates cerise |
kg |
0,090 |
| coulis |
| Coulis de tomates |
Boite |
0,600 |
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| Basilic |
Botte |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture |
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Réaliser une vinaigrette |
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Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment |
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Base |
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Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. |
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Monter la crème en crème fouettée. |
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Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. |
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Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. |
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Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. |
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Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. |
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Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. |
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Mouler et accompagner de pain de campagne. |
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coulis détendre éventuellement le coulis avec un peu de fond de veau blanc ajouter un peu de basilic ciselé et assaisoner |
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